TERRITORIO IGP
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio di Treviso Tardivo, si colloca nelle province di Treviso, Padova e Venezia, nei territori dei comuni indicati nel disciplinare IGP.
Provincia di Treviso: Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco.
Provincia di Padova: Piombino Dese, Trebaseleghe.
Provincia di Venezia: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorzè.
Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è la varietà più pregiata grazie alla complessità del processo di produzione che richiede settimane di lavorazione.
RACCOLTA E LAVORAZIONE
La raccolta in campo aperto del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, secondo quanto stabilito dal disciplinare di produzione, può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate, e avviene normalmente dai primi di novembre. La raccolta si effettua a macchina, raramente a mano, e si procede sino a totale esaurimento delle piante presenti nell’appezzamento.
Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del prodotto si articola in tre fasi:
– fase di “pre-forzatura”. Le piante vengono raccolte con parte dell’apparato radicale, pulite dalle foglie più esterne e dalla terra, e raccolte in mazzi o collocate in gabbie retinate o traforate. I mazzi o le gabbie vengono allineati sul terreno e protetti con tunnel coperti da materiale plastico, per essere protetti in caso di precipitazioni atmosferiche o brinate notturne, garantendo allo stesso tempo la massima aerazione, e una temperatura e un’umidità idonee alla corretta conservazione. Sotto i tunnel il radicchio mantiene la sua attività metabolica dando inizio alla formazione del germoglio. In questo modo il produttore ha la possibilità di graduare l’afflusso del prodotto nel mercato in rapporto alle richieste.
– fase di “forzatura-imbianchimento”. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche protette, sul fondo delle quali si fa scorrere ininterrottamente l’acqua proveniente dalle falde a una temperatura costante di circa 12° C. I cespi restano immersi il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. I nuovi germogli, in assenza di luce, sono privi o quasi di pigmenti clorofilliani, il che rende la foglia di un colore rosso intenso, le foglie assumono inoltre una consistenza croccante e un sapore gradevolmente amarognolo.
– fase di “toelettatura”. Allo scopo si utilizzano ancora le stalle o altri locali, sul pavimento dei quali si distribuisce uno strato di cm 2-3 di sabbia o segatura di legno per assorbire l’acqua dei fittoni. Nell’operazione di toelettatura si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si asportano le foglie deteriorate fino a ottenere il germoglio con le caratteristiche previste, infine si taglia e si scorteccia il fittone in misura proporzionale alle dimensioni del cespo. Terminata la toelettatura, il radicchio si colloca in recipienti (in legno o plastica) con acqua corrente per essere lavato e confezionato.
Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo si trova in commercio dalla metà di novembre.
Sarchiatura del radicchio rosso tardivo di Treviso
Raccolta invernale del radicchio rosso tardivo di Treviso
Pulizia del radicchio rosso tardivo di Treviso
Lavorazione del radicchio rosso di Treviso
CARATTERISTICHE
Aspetto: germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale, cespo corredato di una porzione di radice perfettamente pulita e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo (non superiore a cm 6).
Colore: foglie lanceolate dal colore rosso-violaceo intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale completamente bianca.
Sapore: costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e dalla consistenza croccante.
Calibro dei cespi: peso minimo g 100, diametro minimo al colletto cm 3, lunghezza senza fittone cm 15-25.